Poutine

La poutine est le nom vernaculaire utilisé actuellement dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, en particulier le Sardina pilchandrus et l'Engraulidæ encrasicolus.



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Pêche - Nice

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La poutine ou nonat.

La poutine (ou nonat) est le nom vernaculaire utilisé actuellement dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, en particulier le Sardina pilchandrus et l'Engraulidæ encrasicolus.
En 1810, Antoine Risso identifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui de l'Atherina et lui donnait le nom de nonat.
La poutine ou le nonat n'est pas non plus l'unique format de sardines ou d'anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçois[1] traduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance ; Poutina, rafaneta, pataieta, palaia et sardina.

La pêche à la poutine

La pêche à la poutine se pratique avec une senne à mailles serrées, technique de pêche nommée aussi issaugue. C'est une pêche respectant les traditions qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçois[2] et la Riviera italienne[3].
Au début du XVIIe siècle, les autorités locales s'inquiétaient et imputaient la raréfaction du poisson sur le marché niçois à l'étroitesse des filets utilisés par les pêcheurs à la sardine de tout âge : «Depuis quelque années[4], disent les consuls le 20 juin 1718, les pêcheurs ont introduit des filets et engins qu'ils n'utilisaient pas jusque là, de sorte qu'on ne retire plus de profit habituel de la pêche abondante de l'anchois de fond, mais on prend plus que des petits avec les filets aux mailles de plus en plus serrées.» Après avoir informé le gouverneur, les consuls interdisaient l'usage de filets qui plus est de 18 à 20 trous à l'empan.
Cependant cette interdiction était plus on moins bien observée et l'exploitation des ressources de la pêche demeurait particulièrement fluctuante.
Emmanuel Fodéré[5] raconte que la pêche à la sardine était si abondante en 1787, qu'on prit dix mille rups[6] de ces poissons dans une seule matinée. Et, en 1803 lors de son voyage à Nice, il constate de visu, que les étals de poissonneries sont réduits fréquemment à des nonats, tous transparents à travers desquels on voit tout le dispositif de circulation.
Actuellement (2007), cette activité halieutique est réglementée par la Commission pêche du Parlement européen qui autorise cette pêche avec une maille de filet normalisée ainsi qu'à une date de prélèvement bien précise, généralement du 15 janvier au 15 mars.

Aujourd'hui, le fruit de la pêche est fréquemment vendu, à peine le filet tiré hors de l'eau, plusieurs dizaines d'euros le kilogramme.
Il y a toujours une cinquantaine d'année, l'arrivée de la poutine produisait toujours une certaine effervescence aux carrefours des principales rues niçoises. Les poissonnières avec leur charrette à bras emplie de poutine interpellaient le chaland en clamant haut et fort : «A la bella poutina ! A la bella poutina !»
Et, leur gouaille toute méridionale résonnait, fréquemment, au delà des quartiers du centre ville.

Cuisiner la poutine

La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait[7], en beignet, en omelette. Cependant, le moyen le plus simple pour découvrir toute sa fragrance et saveur est de l'apprécier crue avec un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de citron. Les anciens confectionnaient aussi du pissalat avec de la poutine fermentée dans une saumure.

Notes

  1. Dictionnaire français-niçois de Georges Castellana, Éditions ludographiques françaises, Nice- 1947.
  2. Nice historique n°208, p. 34, 1950.
  3. Sur la Riviera ligure du ponent, l'alevin de sardines et d'anchois s'appelle gianchetti ou bianchetti.
  4. Archives municipales BB 29, fol 180-181.
  5. Voyage aux Alpes maritimes, d'Emmanuel Fodéré, éditions Levrault, Paris-1821.
  6. Un rup = 8kg.
  7. Poché dans du lait à ébullition le nonat est un met délicat selon Antoine Risso.


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